Vigilia! Storie di vermicelli che vanno in bianco con le vongole

Michele Scognamiglio

– Si può trovare, seppur con difficoltà, un accordo su tutto il resto, ma gli spaghetti o i vermicelli con le vongole non possono assolutamente mancare dalla tavola della vigilia di Natale. Il primo quesito è: rigorosamente in bianco come tradizione prescrive o macchiati di rosso da qualche sparuto pomodorino magari del piennolo con il suo caratteristico “pizzo”? Una volta superato il dilemma bianco o rosso, lasciandolo ai gusti personali, l’altro ostacolo da sormontare è quello relativo al formato di pasta: spaghetti o vermicelli? Numerosi sono coloro che, attingendo a consolidate tradizioni di famiglia o ad antiche fonti librarie, rivendicano la maggiore appropriatezza dei vermicelli rispetto agli spaghetti per il loro diverso spessore. In realtà, il nobile Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, parente del più noto Guido, nel suo libro Cucina Teorico-Pratico, ad oggi ancora testo di riferimento in ambito gastronomico, aveva le idee chiare. Con le vongole, occorrono i vermicelli e rigorosamente in bianco!

Negli anni abbiamo assistito a più “nobili” variazioni sul tema, e ad accompagnare le paste lunghe ci hanno pensato scampi, astici e aragoste, che tuttavia nulla tolgono alle vongole che sono e restano un caposaldo della cucina napoletana e non solo a Natale.  Prova ne è che in base a recenti sondaggi gli spaghetti con le vongole rientrano ai primi posti della top ten dei piatti più amati a livello planetario.

Spaghetti o vermicelli? Lasciamo anche questo alle preferenze e ai gusti personali, non è il caso, del resto di litigare proprio in occasione delle feste. È necessario però che la pasta sia di qualità, e quindi a lenta essiccazione e trafilata al bronzo per garantire la ruvidità necessaria a trattenere, catturare, i preziosi e inconfondibili profumi del mare. La lenta essiccazione garantisce una minor perdita di lisina dalla pasta che rappresenta l’aminoacido essenziale più carente nelle proteine del grano.

Passiamo alle vongole. Non si ammettono divagazioni, o personalizzazioni, occorrono vongole veraci e basta! Massima l’attenzione per la loro scelta, devono essere prelevate direttamente da tinozze di acqua di mare con i loro sifoni, ”le cornicelle”, ben visibili e in piena attività filtratrice, oppure acquistate all’interno di retini con certificazione di qualità e di salubrità. Come altri “frutti” del mare, anche le vongole sono molluschi filtratori, e come tali possibili veicolo di microrganismi patogeni per l’uomo. Una volta a casa, in attesa di versarle nell’olio caldo con l’aglio imbiondito, il gambo di prezzemolo sminuzzato e un pizzico di peperoncino (facoltativo), occorre saperle conservare. Un buon metodo, raccomandato dagli stessi pescatori, è quello di racchiuderle ben strette all’interno di un canovaccio inumidito e strizzato, in modo da evitare che perdano l’acqua di mare dal loro interno, riponendole nella parte più bassa del frigorifero.

Con un contenuto di acqua superiore all’80% e un tenore in grassi compreso tra 1-3% e per lo più insaturi, le vongole forniscono all’incirca 70 Kcal ogni 100 gr, tenendo presente che la parte edibile rappresenta il 25% del loro peso. Alle calorie delle vongole, occorre aggiungere quelle fornite dalla pasta che per una porzione media di 70-80 grammi si aggirano intorno a 130.

Le vongole rappresentano, inoltre, una buona fonte di calcio, iodio e potassio, indispensabile quest’ultimo per mantenere il bilancio idrico e contrastare l’eccesso di sodio. È da notare ancora che il basso contenuto di tessuto connettivo che caratterizza le vongole, con un ridotto tempo di permanenza a livello gastrico, le rendono un prodotto facilmente digeribile. Sebbene il loro contributo calorico rimanga piuttosto basso, occorre ricordare il loro discreto contenuto in colesterolo e soprattutto in sodio. In quest’ultimo caso basterebbe non salare l’acqua della pasta, non importa se spaghetti o vermicelli.