A Pasqua e non solo, il semifreddo di pastiera di Amelia Falco

Maria Beatrice Crisci – Il suo profumo è inconfondibile. Dei dolci della tradizione napoletana è sicuramente la regina. Parliamo della pastiera. Fino a qualche lustro fa era uno dei dolci regionali che a Pasqua i più tradizionalisti preferivano (o affiancavano) a colomba e uovo: dall’agnello di marzapane alla ciaramicola, dalla gubana a ciambelle e focacce varie. Poi la pastiera napoletana si è conquistata uno spazio proprio, uscendo dai confini partenopei e diventando un dolce nazionale. Benché la sua esecuzione – a base di grano cotto nel latte, ricotta, uova, canditi, burro e acqua di fiori di arancio – sia tutt’altro che agevole. Un dolce da tutto l’anno. La chef Amelia Falco del ristorante Zest di Caiazzo ci propone la versione semifreddo di pastiera come dessert per la Pasqua.

Dosi per 8 vasetti: Per la coulis di arance:
-Polpa di arance pelate a vivo 200 gr
-Zucchero 90 gr
-Succo di limone filtrato 80 ml
Unire tutti gli ingredienti in una casseruola e cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti. A cottura ultimata potete frullate il composto per ottenere una consistenza vellutata oppure lasciarla più grossolana. Per il semifreddo di pastiera:
•PÂTE Á BOMB :
-Tuorli 180 gr (5,6 tuorli)
-Zucchero 320 gr
-Acqua 90 ml
Unite lo zucchero e l’acqua in un pentolino e portate a 121 gradi,versare lo sciroppo a filo sui tuorli che montano in planetaria (alla velocità più bassa). Una volta unito lo sciroppo aumentare la velocità al massimo e montare fino a raffreddamento della massa.

•CREMA DI GRANO:
-Grano cotto 280 gr
-Burro 40 gr
-Latte 80 ml
Cuocere insieme il grano,il burro ed il latte per circa qualche minuto a fuoco lento finché il grano comincia a sfaldarsi e si crea una sorta di cremina.

•CREMA DI RICOTTA
-Ricotta vaccina 500 gr
-Zucchero 100 gr
-Zest di un limone
-Zest di un arancia
-Cannella in polvere 1 cucchiaino
-Estratto di fiori d’arancio qualche goccia

Lavorate con una spatola la ricotta,lo zucchero,l’estratto di fiori d’arancio, la cannella in polvere e le zest di agrumi. Unite la crema di ricotta e la crema di grano ai tuorli montati ed amalgamate il tutto sempre in planetaria. Gelatina: Fate idratare i fogli di colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda, poi strizzateli e scioglieteli in microonde oppure in un pentolino.
Una volta sciolta unitela al composto precedente ed incorporatela lavorando con le fruste della planetaria. Per la frolla agli agrumi:
-Farina 00 180 gr
-Zucchero 70 gr
-Burro 100 gr
-Uova 1
-sale 1 pizzico
-zest di mezza arancia
-zest di mezzo limone

Sabbiate insieme la farina, lo zucchero ed i cubetti di burro freddi. Quando il composto sarà diventato come la sabbia,unite le uova,le zest di agrumi ed il pizzico di sale.
Avvolgete il panetto di frolla nella pellicola trasparente e ponetela in frigorifero per almeno 30 minuti.
Stendete la frolla su una spianatoia leggermente infarinata e tagliate l’impasto con un tagliabiscotti circolare.
Cuocete a 170 gradi per 15,20 minuti(forno preriscaldato statico). Componete i vasetti :create alla base uno strato di coulis di arancia ,coprite con il composto per il semifreddo.
Fate raffreddare i vasetti in frigorifero per 3 ore e poi in freezer per 1h/1h e mezza. In alternativa potete conservarli in freezer e tirarli fuori un oretta prima di mangiarli. Completate i vostri vasetti di semifreddo di pastiera con il biscotto di frolla ed una spolverata di zucchero a velo.