Il rinforzo natalizio dell’insalata continua pure nel nuovo anno

Michele Scognamiglio

– Piatto tipico della tradizione gastronomica partenopea, l’insalata di rinforzo ha rappresentato nei giorni scorsi una delle portate irrinunciabili del menu delle feste natalizie. Come per altri piatti, anche in questo caso, sono disponbili diverse varianti, tuttavia, nonostante le personali interpretazioni, ingredienti obbligatori sono il cavolfiore, la scarola riccia, le olive, i capperi e leacciughe sotto sale, le ”papaccelle” e una generosa aggiunta di olio extravergine di oliva.

La “discendenza” di questa ricca e colorata insalata è certa, deriverebbe infatti dalla “caponata” natalizia desritta dal nobile Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nel suo trattato di cucina teorico-pratica agli inizi dell’800. Non altrettanto si può dire sull’etimo, il significato di “rinforzo”. L’ipotesi più accreditata sembra essere quella che quest’insalata preparata il giorno prima o, al più, la mattina della vigilia, per consentire il giusto matrimonio di sapori e odori dei diversi ingredienti, accompagni a tavola per tutti i giorni delle feste, vedendo spesso anche il nuovo anno.

È assai probabile, infatti, che trascorrendo le festività presso parenti “attenti” alle tradizioni, il piatto venga riproposto e con insistenza nei giorni a seguire la vigilia, essendo consolidata l’abitudine delle brave massaie di “rinforzare” la preparazione originaria, aggiundendo, rabboccando nuovi ingredienti per integrare quelli  consumati.

Altra ipotesi potrebbe essere che il “rinforzo” sia operato dall’odore pungente dell’aceto e dalla marcata sapidità di acciughe e capperi nei confronti del cavolo lesso, una volta persa la sua caratteristica “irruenza olfattiva”. Val la pena ricordare che il “molesto” odore di cavoli e compagni (Brassicacee) testimonia la presenza in tali alimenti di preziose sostanze solforate, i glucosinolati, sui quali si concentrano da tempo le attenzioni dei ricercatori per le loro potenti attività antitumorali.

Infine, meno probabile appare l’ipotesi che la variegata insalata possa “rinforzare”, ovvero rendere più sostanziosa, quella che in teoria dovrebbe essere una cena leggera a base di magro tipica della vigilia. Il piatto ricco e invitante dal punto di vista cromatico (bisogna ricordare che si mangia anche con gli occhi) fornisce un assai modesto apporto energetico, sebbene variabile in base alla dose di evo aggiunto.

La ricchezza in fibre, minerali, vitamine (C in particolare) e di tutta una serie di preziosi fitonutrienti rendono l’insalata di rinforzo una portata assai interessante dal punto di vista nutrizionale, soprattutto per mitigare i danni di portate più sostanziose e più elaborate.

Altro aspetto importante è l’elevato apporto di potassio, che risulta utile nella terapia alimentare della ipertensione arteriosa, a patto però di non esagerare con il sale. Unica accortenza è, per coloro che seguono una terapia a base di anticoagulanti (Coumadin, ad esempio), la presenza di vitamina K abbondante nei cavoli, che potrebbe interferire negativamente con i farmaci.

Al di là dei vantaggi nutrizionali, il piatto è pacificatore. Se a tavola dovessero sedersi presunti intolleranti, niente paura, né glutine, né lattosio. E nel caso, togliendo le acciughe, in un colpo solo saranno tutti contenti, compresi vegetariani e vegani. Che si vuole di più?!