In vino veritas. L’incontro del giovedì a La Canonica

Claudio Sacco -Torna l’incontro del giovedì a La Canonica di piazza Ruggiero. Nel rituale incontro di questa settimana si parlerà di un argomento molto interessante “In vino veritas”. Appuntamento giovedì 6 febbraio alle ore 17, con la professoressa Paola Piombino, docente presso il Dipartimento di Agraria dell’Università Federico II di Napoli degli insegnamenti di “Analisi strumentale e sensoriale del vino”, per il Corso di Laurea triennale in Viticoltura ed Enologia, e di “Molecole sensorialmente attive del vino”, per il Corso di Laurea Magistrale in Scienze enologiche.

Casertana doc, ha conseguito la maturità scientifica presso il Liceo Scientifico A. Diaz di Caserta. Laurea in Chimica presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II, si è specializzata in Chimica Analitica presso l’Università degli Studi di Bologna Alma Studiorum. Ha, successivamente, conseguito il titolo congiunto di Dottore di Ricerca svolgendo il dottorato in co-tutela Italia/Francia tra l’Ateneo Federiciano e l’Université de Bourgogne. In questo periodo ha frequentato per due anni il Laboratoire de Recherche sur les Arome dell’Institut National Recherche Agronomique (INRA) di Dijon (Fr). Attualmente è professore associato presso il Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli Federico II, dove svolge attività di docenza e di ricerca nell’ambito della chimica enologica. È autrice di numerose pubblicazioni scientifiche principalmente nel campo della caratterizzazione chimica e sensoriale dei composti volatili del vino, in relazione a fattori colturali, microbiologici e tecnologici che ne influenzano le trasformazioni chimiche e biochimiche. Nel 2010 ha la vinto la quarta edizione del Premio Montana alla Ricerca Alimentare. È Accademica dell’Accademia Italiana della Cucina, Istituzione culturale della Repubblica italiana, e fa parte della Delegazione di Caserta.

Tra sacro e profano, il vino accompagna l’uomo da millenni fino a confondere la sua storia con quella dell’umanità. Dagli antichi ad oggi, passando per la civiltà contadina, caratteristiche e ruolo del vino sono profondamente evoluti in termini socio-culturali, qualitativi ed economici.  L’uva resta l’unico ingrediente, ma tanti possono essere le modalità con cui il suo succo viene trasformato in vino.

Cosa c’è oggi dietro una bottiglia di vino? Da cosa dipende la qualità del vino? Cosa significa fare ricerca scientifica nel settore enologico? Una “chiacchierata scientifica” su questi ed altri aspetti apriranno ad un nuovo sguardo sul vino.

Nella sua conferenza presso “La Canonica” la professoressa Paola Piombino parlerà di come l’enologia attuale sia basata su conoscenze scientifiche e di come la ricerca supporti la crescita di un settore dall’economia “sempreverde”, in uno dei 5 principali paesi produttori di vino al mondo. Secondo l’ISTAT, infatti, in Italia il prodotto agricolo con la migliore performance nel 2018 è stato il vino. La sua produzione è cresciuta del 16,2% in volume e del 31,5% in valore, con un deciso aumento dei prezzi alla produzione, essenzialmente connesso al miglioramento della qualità. Il settore è, infatti, sempre più caratterizzato da prodotti di alta qualità che rappresentano il 90% del valore della produzione. Con 10,2 miliardi di euro di valore della produzione di vino, l’Italia nel 2018 si è collocata in Europa seconda solo rispetto alla Francia con 12,6 miliardi di euro.

Ma cosa rende un vino di alta qualità?

Fermo restando il valore culturale e il grande potere seduttivo che da sempre il vino ha sull’essere umano, nel corso del tempo il concetto di qualità del vino è radicalmente cambiato. Se per secoli esso è stato strettamente legato ad un unico costituente del vino, l’alcol etilico, che assicurava convivialità all’epoca dei romani e calorie nella civiltà contadina, oggi questa qualità è legata all’intera composizione del vino e alle sue ricadute in termini di riconoscibilità sensoriale e legame con il territorio, longevità, sicurezza, sostenibilità.

Si parlerà di quali sono le caratteristiche compositive che svolgono un ruolo chiave nell’ottenimento di vini di alta qualità, delle variabili che ne consentono la gestione dal campo al bicchiere, di come queste occupino un ruolo centrale nello sviluppo innovativo del settore viti-vinicolo e di come la ricerca scientifica sul vino possa avere ricadute in altri ambiti del settore alimentare e oltre.