La cucina delle comunità, da Dolce&Salato fuorisalone di gusto

Redazione -Alla Dolce&Salato di Maddaloni dello chef Peppe Daddio un fuorisalone di gusto in attesa della kermesse Bufala Fest. L’iniziativa organizzata con il gruppo molitorio Agugiaro & Figna che ha celebrato il suo legame con la Campania e il progetto “Emergente”, format ideato da Luigi Cremona e Lorenza Vitali che ogni anno vede la partecipazione di chef e pastry chef emergenti del panorama enogastronomico italiano, organizzando un “fuorisalone” di gusto. Agugiaro & Figna ha dato il benvenuto ai suoi ospiti nel ristorante Joca, a Napoli, la nuova avventura di chef Gianluca D’Agostino che esalta il fine dining a partire da un’idea di ristorazione ispirata alla giocosa convivialità campana che non dimentica il rigore in cucina. Quel rigore che oggi molti chef emergenti mettono in pratica nella ristorazione, ponendo maggiore attenzione alla scelta delle materie prime, alle politiche antispreco e alla massima valorizzazione del territorio. Così Agugiaro & Figna ha voluto declinare tutte queste pratiche in un workshop dedicato alle cucine delle comunità.

L’evento “La cucina delle comunità: territorio, tecniche e materie prime nella ristorazione emergente” è stato ospitato dalla scuola Dolce & Salato di Maddaloni fondata dallo chef Peppe Daddio e dal pasticciere e lievitista Aniello di Caprio. L’obiettivo della masterclass è stato quello di portare in luce il più stretto legame tra il territorio e il cibo. Antichi e nuovi saperi e hanno trovato applicazione nella cucina di cinque rinomati chef e pastry chef contemporanei del
panorama della ristorazione e della pasticceria. Ognuno ha presentato un piatto ispirato alle cucine delle comunità con il racconto e la valorizzazione delle singole identità territoriali. Sono stati Matthias Kirchler, vincitore del Sustainability award 2024 Emergente Chef (Majestic, 4* Val Pusteria), Alessio Gallelli (Emergente pastry-chef 2024 e pastry-chef del Pellico 3 Ristorante del Park Hyatt 5*, Milano), Enrico Pozzobon (pastry chef di Quellenohf GourmetStube 1897 situato nel Quellenhof Luxury Resort Passeie), Michele Baratonia (Scuola Dolce&Salato) a condurre il viaggio culinario nella gastronomia dei luoghi e delle identità locali. A guidarli chef e panificatori d’eccellenza come Angelo Carannante, executive chef del Ristorante Caracol di Bacoli, Giuseppe Daddio chef e fondatore della Scuola di Cucina e Pasticceria Dolce & Salato di Maddaloni e Ivo Corsini, panificatore e consulente in ristorazione, nonché titolare di un forno a Porretta Terme (Bologna) da cinque generazioni. Il pane, cibo primordiale per le comunità ma anche il primo biglietto da visita nella ristorazione, è stato il tema trattato in apertura del workshop, che è proseguito con un approfondimento sui pani di montagna. Ad esaltare le preparazioni offerte dagli chef sono state le farine di Agugiaro & Figna, come la linea Alta Cucina & Farina, ormai entrata a pieno titolo nei migliori ristoranti e nell’hotellerie, dedicata a ogni specifico utilizzo in cucina. Le sue 8 referenze sono pensate infatti per supportare la creatività in cucina, non solo per gli impasti di pizza, pasta e dolci ma anche per addensare, farcire e friggere. Diversi piatti della giornata sono stati realizzati grazie a MIA-
Macinazione Integrata® Autentica, la gamma di farine frutto di un processo brevettato che
associa due tipologie di molitura, la tradizionale a pietra con la moderna a cilindri. Le farine MIA si
prestano alle lavorazioni in pizzeria a quelle di panificazione e pasticceria con la caratteristica di riuscire a preservare tutte le sfumature organolettiche del grano, proprio per merito del virtuoso
processo di Macinazione Integrata®.
Nel corso del workshop sono state affrontate anche le tecniche per la preparazione di fritture e
tempure, dove la farina diventa determinante per conseguire ottimi risultati.
Non è mancato il richiamo al mare, con le preparazioni a base di pesce povero delle Repubbliche
Marinare, alle ricette di montagna e ai dessert, sempre con una forte attenzione alle pratiche
sostenibili in cucina.
In questo senso, Agugiaro & Figna attraverso le sue farine e le iniziative che porta avanti, continua
a dimostrare come nell’arte molitoria qualità e sostenibilità possano andare di pari passo, nel
rispetto della biodiversità e di tutti gli attori delle filiere che ruotano attorno al mondo delle farine.
Il Gruppo sarà main partner dell’8 ª edizione di Bufala Fest, a Napoli dal 4 all’8 settembre. Il 5
settembre Agugiaro & Figna sarà protagonista di due talk che si terranno nel Giardino delle Idee.
Alle 18.15 si terrà il talk “Il valore dell’esperienza. La Strada del Cambiamento” con le voci dei
Pizzaioli per il cambiamento, tra cui Ciccio Vitiello, Raffaele Vitale, Raffaele Pizzoferro e Federica
Mignacca. Si parlerà di sicurezza alimentare, sostenibilità e territorio per delineare una nuova
visione di impresa nel settore della pizzeria.
Nella stessa giornata, alle 19.30, il dibattito si sposterà sul tema della biodiversità con il talk “Il
valore della biodiversità per l’alimentazione del futuro” con la partecipazione di diversi
personaggi di spicco del mondo accademico e imprenditoriale, tra cui Giorgio Agugiaro,
Presidente di Agugiaro & Figna, Mario Grasso, Direttore Cia – Agricoltori Italiani Campania,
Leonardo Massa, vicepresidente Southern Europe della Divisione Crociere del Gruppo MSC, Salvio
Passariello, Ceo Gruppo Le Due Torri.