La pizza in pasticceria, tanta qualità per il new team Lombardi

Maria Beatrice Crisci (ph Gennaro Buco)

– La tradizione e l’innovazione. La storia e il futuro. Tutto questo è Lombardi, un nome e una garanzia. E subito viene in mente Aniello di Caprio, titolare della pasticceria di Maddaloni, in via Forche Caudine. Da oggi proprio qui si potrà mangiare anche la pizza. Ebbene si! Ed è proprio il pastry chef, fondatore insieme con Giuseppe Daddio della scuola di cucina Dolce & Salato, accademico del lievito madre, a raccontarci la nascita del progetto della Pizzeria Lombardi. Un nuovo percorso che vede al timone cinque giovanissimi, tra figli e nipoti. E’ questa la quarta generazione Lombardi: Michela e Domenico di Caprio, Gianluca e Francesco Tedesco, Alessandro Mango.

«I figli ormai grandi – racconta Aniello – hanno espresso il desiderio di entrare a pieno titolo nella nostra attività. Da qui l’idea, condivisa con mia moglie Angela e i miei cognati Cira e Michele, di creare uno spazio che loro potessero guidare autonomamente. Oltre a questo gestiranno anche il laboratorio di pasticceria dove già due di loro sono impegnati». E poi aggiunge: «Noi saremo sempre alle loro spalle per supportarli e dare consigli».

C’è grande entusiasmo in questa nuova realtà imprenditoriale. Un locale accogliente, pulito nella sua definizione e nei colori, 68 coperti e a breve una sala esterna di 30 posti. Con Francesco, da poco papà, e che avrà il ruolo di direttore, ci sono poi i due figli di Aniello, Michela e Domenico, quest’ultimo anche commercialista. Il nuovo spazio, accanto alla storica pasticceria, ha subito preso forma e vita. L’entusiasmo dei ragazzi è grande, contagia ed emoziona.

Ed ecco le pizze. «Fin da subito – racconta Aniello – abbiamo capito che l’impasto doveva essere nostro». E non poteva essere diversamente vista la sua competenza e conoscenza del lievito madre. «Ci abbiamo provato per mesi e credo che ora davvero possiamo dire di aver raggiunto buoni risultati», ci dice con soddisfazione Aniello. Fondamentale è stato l’aiuto del maestro Alessandro Bertuzzi, specializzato in grandi lievitati e utilizzo del lievito naturale.

«La croccantezza e il profumo all’interno del cornicione sono due elementi fondamentali», racconta il maestro Bertuzzi. «Per raggiungere il nostro obiettivo abbiamo lavorato con elementi quali il mais, il riso rosso, il riso venere, e farine integrali tostate in forno. Poi il lievito madre, che c’è ma con grande discrezione». E poi la farina, quella dell’azienda Agugiaro e Figna. Quella utilizzata è di nuova produzione. Si chiama MIA, macinazione integrata autentica. Una farina che mantiene il gusto di grano che caratterizza il prodotto finito sia in pasticceria che in pizzeria e quindi in panificheria.

Venti le pizze a menu, dalla selezione Lombardi alle classiche. Quindi, la pizza del mese che cambierà di volta in volta.

E poi, le due Chef Experience: Da’ Mare di Peppe Daddio, con passata di pomodorino, fior di latte di Agerola, ratatoiulle di verdure croccanti all’olio extravergine di oliva, ricciola marinata alla rapa rossa, olio evo Oro di Caiazzo. Quindi, Domenico Iavarone 1 stella Michelin: Presente! con mozzarella di bufala Campana Dop, provola di Agerola, blu di bufala, cipolle bianche stufate alla soia, composta di albicocche artigianali selezione Lombardi.

Dalla Pasticceria Lombardi alla pizzeria Lombardi è davvero un passo, provare per credere!