La tradizione gastronomica casertana, la pigna pasquale

-La pigna pasquale, dolce tipico della Pasqua di Terra di Lavoro, è una golosa ciambella glassata, che rientra senza dubbio nella tradizione gastronomica casertana. Il nome deriva da “pignata” ovvero il luogo dove veniva messo a crescere il lievito. Si tratta di un dolce particolarmente adatto per la prima colazione, che secondo la tradizione va preparata nella settimana che precede la Pasqua. 

LE REGIONI DI PROVENIENZA  La Pigna ha alcune varianti di nome e di ricetta in base alla regione di provenienza. Ad esempio, nelle Marche viene chiamata Crescia, in Toscana è nota come Schiacciata di Pasqua. Nel napoletano si chiama Casatiello dolce, mentre nel basso Lazio e in Irpinia è nota come Pigna. In tutti i casi, il dolce è un lievitato prodotto a forma di ciambella, normalmente profumato con liquore e limone, e ricoperto con una glassa invitante, resa ancora più golosa grazie all’aggiunta di confettini colorati.

LA TRADIZIONE E LA SIMBOLOGIA DEL DOLCE La Pigna di Pasqua, nella tradizione, ha una simbologia molto profonda e radicata: infatti, rappresenta la morte e la resurrezione del Cristo Salvatore. Questo dolce, in origine, veniva servito solo nel giorno di Pasqua, sembrava addirittura che fosse vietato servirlo prima in quanto vi si poteva trovare dentro un serpente. Ovviamente, si trattava di un monito fatto ai bambini, che, attratti dal dolce preparato qualche giorno prima, volevano assaggiarlo a tutti i costi.

Secondo le nonne, la Pigna dolce pasquale è una torta che richiede molta attenzione nella sua preparazione, anche perché quest’ultima ha più di un segreto, come la lavorazione energica per ottenere una pasta soffice e l’unione degli ingredienti con la pasta madre che ha superato la sua maturazione, nota come il “criscito scriscitato”. Un altro segreto delle nonne consiste nel coprire l’impasto con coperte di lana, l’unico modo per lasciarlo lievitare a temperatura costante e permettere al dolce di diventare sofficissimo. Inoltre, devono passare 72 ore, che corrispondono al tempo trascorso dalla crocifissione alla resurrezione di Cristo. Una caratteristica della Pigna è la cosiddetta “sfresatura” che si forma durante la cottura ed è attribuita quasi sicuramente alla perdita del gas di lievitazione che avviene durante il trasferimento della pasta della Pigna cruda dalla matrella allo stampo.

RICETTA DELLA PIGNA: COME VUOLE LA TRADIZIONE 

Prima di tutto, le patate vanno lessate e schiacciate. Poi si crea una fontana con la farina a cui incorporare il lievito, le uova, lo zucchero, lo strutto, il liquore e la scorza di limone. Mescolare e lavorare bene l’impasto, lasciandolo lievitare per qualche ora. Versare il composto in uno stampo imburrato ed infornarlo per un’ora a 170°C. 

Per la copertura: versare l’acqua in un pentolino con lo zucchero e mescolare fino a quando lo zucchero non farà l’effetto “filo”. Versarlo nell’albume precedentemente montato e aggiungere il succo di limone. È importante ricoprire la Pigna pasquale prima che la glassa si raffreddi e cospargerla con tanti confettini colorati. 

VARIE RIVISITAZIONI DEL DOLCE 

Essendo diffuso in varie regioni, alcune ricette della Pigna di Pasqua possono avere delle varianti, come ad esempio la presenza di una golosa decorazione fatta con la glassa bianca e zuccherini colorati o, anche, l’aggiunta di arancia candita nell’impasto che dona al dolce un profumo ancora più intenso. 

Tradizionalmente l’impasto era fatto con il lievito madre e richiedeva una lenta lievitazione, che durava anche due giorni. Nelle varianti da Marcianise a Santa Maria Capua Vetere possiamo riscontrare sicuramente aromi naturali e sapori tradizionali e genuini, come principali caratteristiche. 

«La pigna nella mia identità è un dolce della memoria». Questo è quello che racconta la pasticciera Anna Chiavazzo, titolare a Caserta del salotto delle delizie Il Giardino di Ginevra. La pastry chef lo ritiene un dolce della memoria poiché risale alla sua infanzia, quando da bambina a casa dei nonni lo preparava e lo lasciava conservato, avvolto in un panno di lino, in dispensa al fresco. Ci spiega che ha cercato in tutti i modi di ricreare la ricetta e che, dopo tanti tentativi, è riuscita a ottenere quasi lo stesso risultato. La cuoca continua dicendo che lo prepara seguendo il metodo tradizionale e cioè, inserendo lo strutto come materia grassa, tanto zucchero e poi la glassa profumata di anice. 

Diverso è, invece, il racconto di Maria Rosaria Letizia, la chef di “Maninpasta la Cucina della Mamma”.La donna ci dice che la ricetta è tramandata di generazione in generazione: dalla bisnonna fino ad arrivare alla madre. La sua versione, però, è leggermente diversa da quella della chef Casertana: nella sua ricetta il primo impasto va fatto con il lievito madre detto “criscito”. Una volta che è lievitato si prepara un secondo impasto con tutti gli aromi: farina, zucchero, uova, burro, odori. C’è bisogno di molta lavorazione e il dolce va lasciato nella teglia fino a che non lievita. Non ha un giorno e un tempo precisi ed inoltre, il risultato della lievitazione dipende anche dal calore di casa. 

                      Articolo redatto da: Chiara Boccia, Martina Cimmarosa, Nunzia D’Ambrosio , Sara Guerra