Pizza Mediterranea, progetto salute di Franco Pepe per l’Airc

– Il progetto ideato e sviluppato dal maestro pizzaiolo Franco Pepe nasce con l’obiettivo di rendere la pizza coerente con le linee guida della Dieta Mediterranea. Per arrivare a questo risultato è stato necessario realizzare un percorso volto a equilibrare i macronutrienti e le fibre alimentari presenti nella pietanza. Un’idea nata nel 2018, che si è sviluppata nel corso degli ultimi tre anni attraverso il coinvolgimento della dottoressa Michelina Petrazzuoli, biologa nutrizionista, e con l’apporto del Comitato Campania di Fondazione AIRC per la ricerca sul cancro a cui saranno anche destinati i fondi raccolti.  Come nasce l’idea di portare la salute in tavola con la Pizza? Nell’aprile 2017 Franco Pepe viene insignito del prestigioso titolo di Ambasciatore della Dieta Mediterranea a Pioppi. Da quel momento nasce in lui la consapevolezza di poter modificare il vissuto della pizza per farla uscire dall’idea dello ‘strappo alla regola’. Nel febbraio del 2018, nella sua pizzeria a Caiazzo, incontra la Biologa Nutrizionista Michelina Petrazzuoli alla quale racconta il progetto e pone la domanda fatidica “ma la pizza può diventare un piatto che rispecchi la Dieta Mediterranea?”. Qualche giorno dopo l’artigiano della Pizza e la dott.ssa Petrazzuoli si ritrovano alla scrivania a ragionare su come rendere concreto, realizzabile e riproducibile il progetto senza togliere il piacere di sedersi a tavola, ma, anzi, dando il valore aggiunto dell’attenzione alla salute. C’era chiara la consapevolezza che si stava cercando di cambiare la storia di una pietanza da sempre vista come ghiotta ma antitetica rispetto alla corretta alimentazione. L’idea era proprio quella di realizzare una pizza con un apporto calorico costituito per il 55-60% da carboidrati, per il 15-20% da proteine e per il 25-30% da grassi, nel rispetto dei dettami della Dieta Mediterranea.

La ‘Pizza Mediterranea’: un mix equilibrato di macronutrienti e proteine.  Nasce così la ‘Pizza Mediterranea’ con un menù di 12 proposte che dal 2018 ad oggi resta in continua evoluzione e che nel 2021, grazie al coinvolgimento del Comitato Campania di AIRC, viene valutato con l’approccio tecnico-scientifico, riconoscendo 7 pizze come rispettose dei principi di sana alimentazione promossi dalla Fondazione.  Il menù “la pizza mediterranea” non è composto solo di ricette nuove, ma, soprattutto, di quelle già presenti sulla carta della pizzeria Pepe in Grani, semplicemente ribilanciate con una nuova concezione nutrizionale. L’innovazione del progetto risiede nel ricalcolo dei macronutrienti, così, per dare il giusto apporto di carboidrati, il panetto classico di 260/300 grammi viene ridotto a 200 grammi, le proteine vengono aumentate per restare nelle percentuali mediterranee del 15-20%, come nel caso de “la ritrovata”, una marinara alla quale vengono aggiunte le acciughe per dare sia proteine che acidi grassi omega 3, gli oli vengono misurati per dare il giusto apporto di grassi e, per assicurare gli omega 3 si ricorre all’uso di frutta a guscio e semi.

Il ruolo centrale delle fibre  Dopo aver riequilibrato l’apporto dei macronutrienti, l’attenzione è caduta su un componente, che spesso nella ristorazione viene considerato marginale, ma che ha una importanza enorme nella risposta metabolica del consumatore: le fibre. L’esigenza era di trovare un modo di includere le fibre nella giusta proporzione e senza perdere le proprietà nutrizionali del vegetale. Infatti, una verdura, come ad esempio la rucola o il basilico, se posta sulla pizza troppo calda o addirittura inserita in forno durante la cottura, subisce delle modifiche nutrizionali piuttosto ingenti. Nasce così l’idea dell’extra piatto, ovvero una ciotolina di vegetali servita separatamente che serve a completare il pasto e che fa parte di quelle 5 porzioni al giorno di frutta e verdura che tutti dovremmo consumare per restare in salute.

Infine, un ulteriore ma non meno importante obiettivo del progetto era quello di evitare sprechi. Della pizza “non deve tornare nulla in cucina, nemmeno i cornicioni, perché si perderebbe una parte importante di carboidrati, che in quel piatto sono già correttamente bilanciati e vanno consumati”. Pepe in grani ha la fortuna di essere in un posto in cui l’olio prodotto è uno dei migliori al mondo, ci sono tanti semi e innumerevoli spezie. Gli ingredienti giusti per creare una salsa buona e ricca di micronutrienti in cui poter “pucciare” il cornicione rimasto: il Pepe Dressing, nato per rispondere a quell’esigenza e dare qualche sostanza buona in più. 

La scienza ai fornelli

“Tra i più grandi laboratori al mondo, nel corso dei secoli, un posto speciale lo merita la cucina. Li si prepara, si osserva, si crea e si sperimenta e ogni ‘progetto’ richiede di essere attentamente ragionato – spiega Franco Pepe – Il menù della Pizza Mediterranea è un progetto bello e difficile; stimolante e ricco di responsabilità, ma che ho sentito e vissuto come un atto dovuto e naturale evoluzione della preparazione delle vivande. Perché se è vero che ‘noi siamo quello che mangiamo’ e che cucinare è un atto d’amore, altrimenti si sta solo preparando del cibo, è pur vero che lavorare in Scienza e Coscienza deve essere sentito come un obbligo morale per far accadere bene le cose e provare a tenere sempre un po’ più alta l’asticella della qualità del prodotto e dell’attenzione sul mantenimento del buono stato di salute delle persone”.

Il sostegno ai ricercatori di Fondazione AIRC

Il progetto sviluppato da Pepe in Grani in collaborazione con il Comitato Campania AIRC, oltre a promuovere i concetti di un’alimentazione sana, prevede anche un sostegno diretto all’attività dei 5 mila ricercatori impegnati a rendere il cancro sempre più curabile. Per tutto il 2022, ogni volta che dal menù ‘Pizza Mediterranea’ verrà scelta una delle 7 pizze selezionate da AIRC verranno devoluti da 1 a 3 euro alla Fondazione. Inoltre, a partire dal mese di gennaio, Pepe in Grani organizzerà una serie di appuntamenti specifici di raccolta fondi a favore di AIRC all’interno del ristorante.

“Sono molto orgogliosa di questa importante collaborazione con Franco Pepe, una vera eccellenza del nostro territorio – sottolinea Roberta Buccino Grimaldi, Presidente Comitato Campania Fondazione AIRC – Voglio ringraziarlo per l’entusiasmo e la fiducia che ci ha voluto riservare. Come AIRC siamo impegnati quotidianamente a sensibilizzare i cittadini sui temi della prevenzione e sappiamo bene che il cibo che consumiamo può influire sulla nostra salute ed esserne un prezioso alleato se, oltre a mangiare in modo sano ed equilibrato, riduciamo fattori di rischio come la sedentarietà e l’obesità. Tutti possiamo fare la nostra parte per ridurre il rischio di ammalarci, è fondamentale essere consapevoli che i nostri comportamenti hanno una ricaduta diretta sulla nostra salute”.