“Terroir”, il gusto del vino racconta sempre il luogo di origine

Cristina Carraturo (Università Parthenope)

 – I riflettori accesi da decenni sul settore gastronomico, ne fanno un terreno fertile per la nascita e diffusione di un linguaggio settoriale ricco di termini polisemantici, che variano il significato a seconda delle latitudini e delle tradizioni storico produttive. Terroir è una di queste parole intraducibili e dalla ricca definizione, al centro di molteplici processi economico sociali dal mondo del vino a quello più ampio delle produzioni agroalimentari, entrata di diritto nella lingua italiana e nel lessico specialistico globale. Nel francese medievale tieroer o terroier (1198), indicava la terra, intesa come il territorio in cui si era installata una comunità e l’insieme di orti, giardini, foreste e spazio abitato con cui l’ecosistema circostante costituiva un unicum.

L’espressione seicentesca “goût de terroir” restringe il campo d’uso del termine al mondo del vino, con un’accezione prettamente sensoriale (“sapore di terroir”), che si discosta dalla definizione corrente ricercata e condivisa a livello europeo dall’INRA (Istituto Scientifico di Ricerca Agronomica francese) e dall’INAO (Istituto Nazionale d’Origine e Qualità francese) a cavallo del XXI secolo.  Terroir in Europa indica un territorio delimitato e la comunità umana che lo abita, con il complesso sistema d’interazioni tra l’ambiente fisico e biologico e l’insieme di fattori produttivi che concorrono alla peculiarità dei prodotti. Un termine dal ricco valore umanistico, con salde radici nelle caratteristiche scientificamente rilevabili di un determinato territorio, dalla composizione dei suoli alle tecniche di coltura, passando per i venti e la storia produttiva di ogni piccolo clos (letteralmente: vigneto circondato da mura; in pratica un micro terroir). Terroir è un fattore d’identità culturale, possibile artefice di processi di promozione, valorizzazione e autocoscienza dei territori produttivi. Non a caso, pur essendosi affermato nel settore vitivinicolo si è rapidamente esteso a tutto il campo agroalimentare, divenendo oggetto di slogan e pubblicità incentrate sulla brand identity e sul rapporto con il territorio. Parola di uso comune dal significato incerto e variabile, bisognosa quanto mai di comprensione e divulgazione ubiquitaria, tanto che oltre oceano il New York Times si è più volte dibattuto riguardo al valore del termine. Negli Stati Uniti, poveri di una tradizione vitivinicola e più attenti alla pragmatica, il terroir torna ad essere interpretato come “goût de terroir” in una regressione semantica che lo associa agli aspetti meramente gustativi del vino. Una scelta rivolta al mercato e ai suoi delicati equilibri. Il significato discusso e conteso di questa parola sembra così restare legato al terroir d’appartenenza dei suoi promotori.